Mortadella e Champagne

30 Dicembre 2015 - ore 12:45 | Alessandro Roscioli

Sarà per passione, curiosità o semplicemente il segno dei tempi, ma la mia Pizzicheria¹  si è lentamente trasformata in enogastronomia. Ecco che a prosciutti, salami e culatelli ora fanno compagnia, democraticamente, Krug, Bollinger e Dom Perignon.

Così, quasi per caso, metto da parte le ostriche col limone e da ostinato pizzicarolo provo ad abbinare “principi” e “contadini”.

Grassa e opulenta, fatta dei resti della testa del maiale, mi trovo tra le mani la Coppa di Testa e una bottiglia di champagne estremo come Salon: ecco che la carbonica e l’acidità sgrassano via la bocca, pulendola perfettamente, rimangano il sapore deciso della Coppa e la persistenza della Liqueur dello champagne.

Per lo Strolghino, delicato salame di culatello, cerco uno champagne elegante e minerale come laCuvée Winston Churcill di Pol Roger o più semplicemente un Gosset – Brabant. Ad un salume dolce come il Sant’Angelo, dai maiali neri di Nebrodi, provo ad abbinare un Demi-Sec come André Beaufort ’89 e le due mezze dolcezze si compensano perfettamente. Così per il Varzi, salame non troppo grasso ma succulento,un Rosè Saignée sembra la risposta adatta.

Champagne particolari e boisée come Selosse Substance (fatto col metodo Solera) trovo che si sposino bene con il prosciutto affumicato d’Osvaldo di Cormons o lo Speck di Pretzhof. Ho provato poi, mentre spalmavo il dolce e grasso Ciauscolo sul pane, a berci sopra un Rosé ricco fruttato come Il Larmandier-Bernier.

E la mortadella? Grassa ma non opulenta, semplice ma delicata, onnipresente ma non banale la considero la cortigiana degli insaccati. Capace di stare con tutti gli Champagne senza sfigurare è il salume che più di tutti mi ricorda le origini della mia bottega. Forse non è un caso che in Francia, nello stesso periodo in cui si cercava di intrappolare le bollicine in una bottiglia, tra i vicoli di Parigi si parlava di rivoluzione.

 

¹ Dialettale: esercizio commerciale di salumi e affini, n.d.r.

Alessandro Roscioli


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